Una metodoloxía basada nel estudiu de los microorganismos presentes nel quesu permite diferenciar con gran fiabilidá les pieces amparaes pola DOP Gamonéu d’otros productos asemeyaos ellaboraos fuera de la zona protexida. La investigación abre una vía pa detectar etiquetáu fraudulentu, reforzar los controles na distribución y protexer a productores y consumidores.

La falsificación de quesos con Denominación d’Orixe Protexida ye un problema especialmente grave pa producciones artesanales de volume llindáu y gran valor comercial. Nun se trata namás d’utilizar indebidamente un nome: cuando un productu ellaboráu fuera de la zona protexida se presenta como auténticu, aprovéchase del prestixu construyíu polos queseros, compite de manera deslleal y engaña a quien paga por unes característiques concretes d’orixe, materia primo y ellaboración.

El Gamonéu ye particularmente vulnerable a esti fraude. La so producción ta venceyada a Onís y Cangues d’Onís, incorpora un afumiáu característicu y completa una maduración d’ente dos y seis meses na que les cueves naturales y los microorganismos del entornu participen na formación de los sabores, arumes y testures del quesu. Esa combinación de territoriu, trabayu artesanal y microbioloxía nun pue reproducise simplemente copiando l’aspeutu esterior d’una pieza.

Una investigación desendolcada pol Institutu de Productos Llácteos d’Asturies, en collaboración cola Universidá de Lleón, propón agora convertir esa singularidá biolóxica nuna ferramienta de control. El métodu analiza’l microbioma del quesu por aciu de técniques de secuenciación metaxenómica, capaces d’identificar les comunidaes de microorganismos presentes tanto na corteza como nel interior de les pieces.

L’estudiu comparó quesos Gamonéu DOP procedentes de nueve ellaboradores con productos asemeyaos fabricaos fuera de la denominación. Los resultaos permitieron distinguilos con gran fiabilidá y comprobar que cada quesería y cada cueva dexen una combinación microbiana propia, comparable a una firma biolóxica.

Hasta agora, una parte importante del control de los quesos protexíos descansa na documentación, la trazabilidá, les etiquetes, les contraetiquetes y la inspección de los procesos productivos. Estos mecanismos siguen siendo imprescindibles, pero pueden resultar insuficientes cuando’l fraude se produz nos caberos eslabones de la cadena comercial o cuando un productu imita la presentación d’un quesu auténticu.

El microbioma aporta una prueba distinta: nun analiza lo que diz l’envoltoriu, sinón lo qu’hai realmente na pieza. Un quesu ellaboráu con otra materia primo, n’otra instalación o sometíu a un procesu de maduración diferente va desendolcar una comunidá microbiana que nun tendría por qué coincidir cola de los Gamonéu amparaos.

Esti tipu d’analítica podría utilizase pa comprobar pieces sospechoses atopaes en distribuidores, establecimientos hosteleros, comerciu electrónicu o puntos de venta alloñaos de la zona de producción. Tamién permitiría reforzar espedientes contra l’usu irregular de la denominación, al sumar una evidencia biolóxica a la documentación comercial.

El fraude nun ye una preocupación nueva pal sector. Representantes de la DOP yá alertaren públicamente de que constitúi ún de los principales problemes del Gamonéu y reclamaren más apoyu institucional pa combatilu, sobre manera na cadena de distribución.

La falsificación perxudica primero a quien merca’l productu, porque paga por un quesu que nun tien l’orixe nin les condiciones d’ellaboración anunciaes. Pero’l dañu esténdese tamién a les queseríes certificaes. Una imitación más barata pue ocupar el so espaciu nel mercáu, presionar los precios a la baxa y deteriorar la reputación colectiva de la denominación cuando la calidá nun responde a lo esperao.

Disponer d’una ferramienta capaz d’acreditar l’autenticidá ayudaría a preservar el valor económicu del Gamonéu y a facer más difícil que terceros se beneficien del nome ensin asumir les obligaciones de la DOP. La investigación científica conviértese asina nun complementu de la inspección y la trazabilidá, non nun sustitutu d’elles.

El sistema tien, amás, posibilidaes más allá del Gamonéu. Los responsables del trabayu consideren que la mesma estratexa podría adaptase a otros alimentos fermentaos, nos que les bacteries y los fungos formen parte de la identidá del productu. Eso abriría una nueva vía contra’l fraude en quesos, sidres, vinos y otres producciones de calidá diferenciada.

La utilidá definitiva va depender agora de que la metodoloxía pueda incorporase a protocolos de control accesibles, reproducibles y reconocíos oficialmente. Pero’l principiu ta claro: cuando’l territoriu y el procesu dexen una güelga nel alimentu, la ciencia pue lleela. Y esa güelga podría convertise nuna de les defenses más eficaces frente a les falsificaciones que ponen en riesgu’l prestixu de los quesos asturianos con DOP.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.