Na elaboración de munchos panes, les llevadures transformen azucres y producen dióxidu de carbonu. El gas queda reteníu na estructura de la masa y participa nel so aumentu de volume. La fermentación tamién contribúi al desenvolvimientu de sabores y textures.

El procesu nun depende d’un únicu factor. La composición de la masa, la temperatura y el tiempu inflúin na actividá de los microorganismos. Diferentes elaboraciones pueden utilizar comunidaes distintes, como les presentes nes mases madre, onde tamién participen bacteries.

La explicación científica permite entender un fenómenu que’l saber panaderu aprendió a reconocer cola práctica. La cultura alimentaria conserva palabres, ritmos y maneres de evaluar la masa que describen esos cambios. N’Asturies, mirar la historia del pan dende esti puntu xune la memoria del trabayu cola vida microscópica. Un alimentu cotidianu tamién ye’l resultáu d’una transformación que nun podemos ver directamente.

Fonte de consulta: Microbiology Society.

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